麻辣卤鸭头的配方及详细加工制作流程

麻辣卤鸭头配方及详细加工制作流程

主料：冷冻鸭头4000克。

香料配方：八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香叶2克。

配料：魔鬼辣椒50克、新一代辣椒20克、干青花椒20克、大红袍花椒20克、香料油400克、黄豆酱350克、麦芽糖230克、冰糖150克、甜面酱120克、精盐120克、老抽70克、生抽60克、鸡精25克、味精20克、啤酒两瓶。

具体详细加工制作方法：

1、香料油熬制方法：

香辛料:丁香5克、良姜5克、香叶5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、灵草2.5克、罗汉果1个。

注：将以上香料先用清水清洗一遍，控干水分，拍裂，加入适量高度白酒泡制30分钟，备用。

配料：郫县豆瓣酱150克、香芹段100克、洋葱丝80克、豆豉60克、 灯笼椒60克（切开泡水)、香菜50克、香葱50克、姜片40克、大葱段20克。

熬制方法：

锅中加入加菜籽油1500克、色拉油1000克，将油温烧至230度关火，这一步的目的是去除菜籽油的腥味。

待油温降到170度时下入香芹段100克、洋葱丝80克、香菜50克、香葱50克、姜片40克、大葱段20克，炸至金黄出色出香味后捞出，然后下入用高度白酒泡好的香料：丁香5克、良姜5克、香叶5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、灵草2.5克、罗汉果1个和用水泡好的灯笼椒60克，用小火炸出香味后下入豆瓣酱150克、豆豉60克，小火熬至郫县豆瓣酱发干出香味后，即可关火出锅，用封保鲜膜焖一晚即可使用。

2、将鸭头4000克，放入清水浸泡解冻，清洗干净，备用。

3、将鸭头放入锅中，加入适量清水淹没，放入适量料酒、葱段、姜片焯水，大火烧开，捞出冲洗干净，备用？

4、将鸭头放入锅中加入八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香叶2克，再放入配料：魔鬼辣椒50克、新一代辣椒20克、干青花椒20克、大红袍花椒20克、香料油400克、黄豆酱350克、麦芽糖230克、冰糖150克、甜面酱120克、精盐120克、老抽70克、生抽60克、鸡精25克、味精20克、啤酒两瓶，再加入适量清水淹没鸭头，大火烧开，小火煮20分钟，关火浸泡50分钟即可出锅。

注：批量制作将比例扩大使用即可，家庭制作也可以缩减比例。卤水可以保留反复使用，鸭头出锅后刷一层油防止发干，变色。